Open pastrami sandwich
(5 dagen voorbereiding ongeveer 12 uur bereiding)
Ingrediƫnten
Pastrami:
- 2 kg brisket
- 1 liter brine (pekel) ik gebruikte de gold brine van De Vliegende Hollander
- 2 eetlepels (gerookte) paprikapoeder
- 2 eetlepels vers gemalen peper
- 2 eetlepels korianderpoeder
- 2 eetlepels mosterdpoeder
- 2 eetlepels uienpoeder
- 2 afbak stokbroodjes
Augurk relish:
- 1 pot augurk plakken (500 gram)
- 2 sjalotten
- 2,5 theelepels Sunny stuff (rub) van No Rubbish
- 1 teen knoflook
- 2 theelepels aardappelzetmeel
- 1 eetlepel water
- Olijfolie
Zuurkool schuim:
- 200 gram volle melk
- 100 gram volle melk (apart houden)
- 2 handjes zuurkool (niet afgespoeld)
Benodigdheden:
- Een grote ziplock zak waar de brisket en de pekel in kan
- 2 chuncks beuken rookhout
- Ovenschaal
- Thermometer
- Garde
- Gietijzeren pannetjes
- BBQ handschoen
Bereiding:
- Maak de brine volgens de verhoudingen op de verpakking.
- Laat de brine goed afkoelen in de koelkast.
- Doe de brisket in de ziplock zak en voeg de afgekoelde brine toe en sluit de zak goed.
- Leg voor de zekerheid de zak in een ovenschaal (mocht deze gaan lekken heb je niet de hele koelkast vol met brine) en zet deze in de koelkast voor 5 dagen. Draai de brisket iedere dag om.
- Maak een dag voor dat je de pastrami gaat garen de augurk relish.
- Snipper de sjalotten en die knoflook.
- Doe een scheutje olijfolie in een pannetje en voeg de sjalot en knoflook toe. Gaar deze zonder dat je de sjalot en knoflook laat verkleuren.
- Voeg de Sunny Stuff toe en roer goed door.
- Snij ondertussen de augurken plakken in blokjes (bewaar het vocht).
- Giet het vocht van de augurken bij de sjalotten en knoflook.
- Meng ondertussen de 2 theelepels aardappelzetmeel met de eetlepel water, roer dit goed door.
- Voeg de augurk blokjes toe aan het vocht in het pannetje en roer goed door.
- Breng het geheel aan de kook en voeg beetje bij beetje de aardappelzetmeel toe tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
- Doe de relish in een bakje en zet deze in de koelkast tot gebruik.
- Haal na 5 dagen de brisket uit de brine en spoel deze goed af onder koud stromend water.
- Meng alle droge kruiden/specerijen voor de rub.
- Dep de brisket droog en bestrooi deze aan alle kanten met de pastrami rub.
- Steek de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding op 110/115 graden.
- Voeg de beuken chunks toe en leg de brisket op de BBQ.
- Gaar de brisket tot een kerntemperatuur van 90 graden (bij mij duurde dit 12 uur).
- Haal de brisket van de BBQ en pak deze in in aluminiumfolie en leg deze in de koelkast voor minimaal 12 uur.
- Snij de volgende dag lange plakken van het afbak stokbrood en toast deze op de BBQ tot ze krokant zijn.
- Zet een pannetje indirect op de BBQ met de 200 gram melk en de zuurkool. Laat dit langzaam verwarmen (let op niet koken).
- Na 30 minuten zeef je de zuurkool uit de melk en voeg je de overige 100 gram melk toe.
- Snij de pastrami in dunnen plakken en beleg het brood met de plakken.
- Leg er wat augurk relish op.
- Zet nu het pannetje met melk terug op de BBQ en verwarm deze langzaam en klop de melk schuimig met een garde.
- Schep aan tafel of net voor het serveren de zuurkool schuim op de pastrami.
De augurk relish is ook lekker op een gegrilde hamburger