Forel | venkel | asperge | gerookte beurre blanc

Ingrediënten:

• 4-5 hele forellen, zonder de ingewanden en schoon
• 200gram boter
• 2 tenen knoflook, schoongemaakt
• 4 sjalotten, schoongemaakt
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes dragon
• De steeltjes van peterselie
• 5 gram peperkorrels
• 250 ml witte wijn
• 250 ml sushi azijn
• 2 stuks venkel
• 1 bosje groene asperge
• Dille naar smaak

Bereiding gerookte beurre blanc:

• Rook de boter koud met rookmot of harde kruiden. Laat vervolgens opstijven in de
  koeling.
• Snij de knoflook en sjalotten in fijne ringetjes
• Doe in een steelpannetje een scheutje neutrale olie en zweet hierin zonder te
  kleuren de sjalot, knoflook, peperkorrels en laurier aan
• Voeg de peterselie stelen en dragon toe
• Voeg de witte wijn en sushi azijn toe en laat het geheel indampen tot de helft (250
  ml)
• Zeef de saus basis zodat alleen de vloeistof overblijft
• Voeg 150 ml slagroom toe en laat weer tot de helft inkoken (200 ml)
• Monteer de saus daarna op met de gerookte boter waar je ongeveer 150-200 gram
  van nodig zult hebben
• Breng vervolgens op smaak met zout

Bereiding forel:

• Bereid een BBQ met deksel voor op direct grillen en verhit deze tot 180 graden
• Controleer of de forellen schoon zijn van binnen
• Kruid ze met zout aan de binnen-en buitenkant
• Snijd de citroen in dunne schijfjes en vul de forel met de citroen en wat verse kruiden
• Wrijf de forel daarna in met wat neutrale olie
• Grill de forel aan beide kanten op de BBQ totdat ze mooi gaar zijn
• Haal de filets van de middengraat af en haal de kleine graatjes eruit voor het
  serveren

Bereiding garnituur

• Snijd met een dunschiller dunne linten van de asperge en laat deze rauw
• Snijd de venkel in de lengte door en grill deze zodat ze een roostersmaak hebben
  gekregen
• Vervolgens met behulp van de snijmachine of een Japanse mandoline flinterdunne
  plakken snijden
• Leg ze daarna in ijswater samen met de asperges. Hierdoor krullen ze wat op
• Haal de venkel en asperge uit het water wanneer ze opgekruld zijn en leg ze op een
  zeef
• Maak het aan als een salade door peper, zout, sushiazijn en olijfolie toe te voegen
• Pluk wat dille en meng dit er ook doorheen