Picanha van kalf | paddenstoelen | aardpeer | lavas

Ingrediënten picanha van kalf:

• 2 kalfspicanha’s
• Zout en peper (of eventueel een BBQ rub naar keuze)
• Neutrale olie

Bereiding picanha van kalf:

• Bereid een BBQ met deksel voor op direct grillen en verhit deze tot 200 graden. Ook
  kan hiervoor de Afrikaanse Braai gebruikt worden
• Verwijder vlies van de picanha en snijd met de draad van het vlees mee in lange
  plakken (ongeveer 2 vingers dik)
• Wrijf wat neutrale olie op het vlees en kruid met peper en zout
• Grill boven direct vuur tot een kern is bereikt van 52 graden en het vet goudbruin is
  geroosterd
• Laat minimaal 5 minuten rusten

Ingrediënten aardappelcrème:

• 1 kg kruimige aardappel, geschild en gewogen na het schillen
• 250 gram boter
• 250 gram melk
• 1 teentje knoflook
• Zout naar smaak

Bereiding aardappelcrème:

• Schil de aardappels en snijd ze in gelijke, kleine stukken
• Doe ze in een pan met koud water en voeg de knoflook en wat zout toe
• Breng aan de kook en kook de aardappels tot ze goed gaar zijn
• Breng in een ander pannetje de melk en boter kort aan de kort (let erop dat het niet
  overkookt)
• Giet de aardappels af, verwijder de knoflook en druk ze door een zeef of stamp ze fijn
  met een pureestamper
• Giet het warme mengsel van boter en melk erbij en breng de aardappelcrème op
  smaak met zout

Ingrediënten kruidenolie

• 30 gram kruiden
• 100 gram neutrale olie

Bereiding kruidenolie:

• Verwarm de olie tot 50 graden
• Blender de kruiden met de lauwe olie en zorg dat de kruiden goed gemengd zijn
• Zeef vervolgens de olie met behulp van een hele fijne zeef of een koffiefilter en laat
  dit uitlekken

Ingrediënten paddenstoelen crème saus:

• 250 gram champignons, schoongemaakt
• 2 sjalotten, schoongemaakt
• 1 teen knoflook
• 50 ml witte wijn
• 500 ml bouillon
• 500 ml slagroom
• 1 takje lavas
• 1 blaadje laurier

Bereiding paddenstoelen crème saus:

• Snijd de paddenstoelen, sjalotten en knoflook fijn
• Voeg een klont boter toe aan een pan en fruit hierin de paddenstoelen, sjalotten en
  knoflook tot ze gebakken en aromatisch zijn
• Voeg de lavas en laurier toe
• Blus het geheel af met de witte wijn en laat dit verdampen
• Voeg de bouillon en slagroom toe
• Breng het geheel aan de kook en laat dit reduceren tot ongeveer een derde (300-350
  ml)
• Verwijder de lavas en laurier en pureer de saus zo glad mogelijk
• Zeef de saus eventueel om hem extra glad te krijgen
• Breng op smaak met peper en zout

Ingrediënten garnituur:

• 5 stuks enoki paddenstoel
• 5-10 aardperen (afhankelijk van de grootte)
• Olijfolie
• Peper
• Zout

Bereiding garnituur:

• Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot 180 graden
• Was de aardperen en zorg dat er geen onzuiverheden meer aan zitten
• Wrijf ze in met olijfolie, peper en zout en pof ze op de BBQ gedurende 30-45 minuten
  tot ze krokant van buiten zijn en zacht van binnen
• Snijd ze in partjes en kruid ze van binnen nog met peper en zout
• Snijd de enoki in de lengte door
• Snijd een ruitjespatroon in de paddenstoel
• Kruid ze met peper en zout en grill ze boven direct vuur tot ze goudbruin en mooi
  gaar zijn
• Dit kan ook gebeuren op de Afrikaanse braai.
• Besprenkel met een paar druppel sojasaus na het grillen voor extra smaak