Open pastrami sandwichL

---

Let op: 1–2 dagen voorbereiding en ca. 12 uur bereidingstijd

Ingrediënten

Pastrami

• 2 kg brisket
• 1 liter brine (pekel)
  (tip: Gold Brine van De Vliegende Hollander)
• 2 el paprikapoeder
• 2 el versgemalen zwarte peper
• 2 el korianderpoeder
• 2 el mosterdpoeder
• 2 el uienpoeder
• 2 stokbroden om af te bakken

Augurk relish

• 500 g augurkenschijven (vocht bewaren)
• 2 sjalotten
• 2½ el BBQ-rub naar keuze
  (tip: Sunny Stuff Rub van No Rubbish)
• 1 teentje knoflook
• 2 tl aardappelzetmeel
• 1 el water
• Olijfolie

Zuurkoolschuim

• 200 g volle melk
• 100 g volle melk (apart houden)
• 2 handen zuurkool (niet afgespoeld)

---

Bereiding

Pastrami – voorbereiding

1. Maak de brine volgens de verhoudingen op de verpakking en laat volledig afkoelen in de koeling.
2. Doe de brisket in een vacuümzak, voeg de afgekoelde brine toe en vacumeer.
3. Leg de zak in een ovenschaal en laat 1–2 dagen in de koeling pekelen. Draai de brisket regelmatig om.

Augurk relish

4. Maak de augurk relish een halve dag vóór het garen van de pastrami.
5. Snipper de sjalotten en de knoflook.
6. Verhit een scheut olijfolie in een pannetje en fruit de sjalot en knoflook zonder te laten kleuren.
7. Voeg de BBQ-rub toe en roer goed door.
8. Snijd de augurkenschijven in kleine blokjes (bewaar het vocht).
9. Voeg het augurkenvocht toe aan de pan.
10. Meng het aardappelzetmeel met het water.
11. Voeg de augurkblokjes toe en breng het geheel aan de kook.
12. Voeg al roerend beetje bij beetje het aardappelzetmeel toe tot de gewenste dikte is bereikt.
13. Doe de relish in een bakje en zet in de koeling.

Pastrami – garen

14. Haal na 1–2 dagen de brisket uit de brine en spoel goed af onder koud stromend water.
15. Meng alle droge kruiden tot een pastrami-rub.
16. Dep de brisket droog en wrijf rondom in met de rub.
17. Bereid de kamado voor op indirect grillen en verwarm tot 110 °C.
18. Voeg wat beukenrookhout toe aan de gloeiende kolen.
19. Leg de brisket op het RVS-rooster en gaar tot een kerntemperatuur van 90 °C
    (dit kan 10–12 uur duren).
20. Haal de brisket van het rooster, pak in aluminiumfolie en leg ca. 12 uur in de koeling.

Opbouw sandwich

21. Snijd de volgende dag lange plakken van het afbakstokbrood en toast deze kort op de kamado.
22. Zet een pannetje op het indirecte gedeelte van de kamado met 200 g melk en de zuurkool.
23. Verwarm langzaam (niet laten koken).
24. Zeef na 30 minuten de zuurkool uit de melk en voeg de overige 100 g melk toe.
25. Snijd de pastrami in dunne plakken en beleg het brood.
26. Verdeel wat augurk relish over de pastrami.
27. Verwarm de melk opnieuw en klop schuimig met een garde.
28. Lepel het zuurkoolschuim over de sandwich en serveer.

Eet smakelijk!