Ree-rug (espresso rubbed) met chocolade-balsamicosaus

---

Ingrediënten

Ree-rug

• Ree-rug met bot van ca. 4 kg
• 30 g espressobonen
  (of 4 el gemalen koffie)
• 1 el pimentkorrels
  (of een mengsel van kruidnagel en zwarte peper)
• 1 el bruine basterdsuiker
• 1 el paprikapoeder
• 1 tl chilipoeder
• 2 el grof zeezout
• 2 tl tijm
• 2 tl oregano
• 4 el olijfolie

Chocolade-balsamicosaus

• 2 kopjes espresso
• 200 ml wildfond
• 50 g pure chocolade
• 1 el honing
• 1 el jam
• 2 el boter
• 1–2 tl maïzena
• Peper en zout

---

Bereiding

Ree-rug

1. Bereid de kamado voor op indirect grillen en verwarm tot 160 °C.
2. Doe de espressobonen en pimentkorrels in een vijzel en stamp ze fijn.
3. Meng deze met de basterdsuiker, paprikapoeder, chilipoeder, het zeezout, tijm en oregano tot een rub.
4. Verwijder eventueel achtergebleven vlies van de ree-rug met een scherp mes.
5. Wrijf het vlees royaal in met de espresso-rub.
6. Voeg enkele blokjes rookhout toe tussen de gloeiende kolen.
7. Leg de ree-rug op het rooster en sluit de deksel.
8. Bestrijk het vlees na 15 minuten volledig met olijfolie.
9. Wacht nogmaals 15 minuten en bestrijk opnieuw met olijfolie.
10. Laat het vlees verder roken en garen tot een kerntemperatuur van 52 °C is bereikt.

Chocolade-balsamicosaus

11. Verwarm in een pannetje de espresso, wildfond en pure chocolade al roerend op laag vuur.
12. Voeg de honing en de jam toe en verwarm tot net onder het kookpunt.
13. Roer de boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
14. Is de saus te dun, bind deze dan licht met maïzena tot de gewenste dikte.

Serveren

15. Haal de ree-rug uit de kamado en leg op een schaal.
16. Snijd het vlees in dikke plakken van het bot af.
17. Serveer met de chocolade-balsamicosaus.

Eet smakelijk!